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Tatin de noix de St Jacques sur une fondue d'endives et betteraves rouges
[15/06/2016]

Recette pour 6 personnes / 152,6 calories par personne

Les ingrédients dont vous avez besoin :

• 360g de Noix de Saint-Jacques
• 300g d'endives
• 150g de pommes Golden
• 1 dl de jus d'orange
• 1 c. d'huile d'olive
• g de betteraves  rouges
• 4 d'encre de seiche
• 30g d'échalotes
• 1 dl de fumet de poisson 

Pas à pas :

1. Nettoyer les endives, les émincer
2. Nettoyer et émincer les pommes Golden
3. Faire suer les endives dans une poêle à feu doux 
4. Ajouter les pommes émincées. Cuire 5 minutes, déglacer avec le jus d'orange et faire réduire. rectifier l'assaisonnement.
   
5. Saler puis poivrer les noix de Saint-Jacques, les cuire rapidement dans l'huile d'olive bien chaude, réserver.
   
6. Éplucher les betteraves rouges cuites, couper des rondelles de 2 à 3 mm
7. Pour le montage prendre un moule à crème brulée, disposer les noix de Saint-Jacques au fond du moule, recouvrir de la fondue d'endives puis ajouter les rondelles de betteraves rouges

Jus d'encre

1. Faire suer l'échalote
2. Déglacer avec le fumet de poisson
   
3. Laisser réduire et ajouter l'encre de seiche
4. Mixer, lier si nécessaire avec de la maïzena
   
5. Rectifier l'assaisonnement
   

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